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地酒造りのこだわり

地酒とは、、そしてにこだわった
自然の生かし方です。

〜福井産の米、水、技でできているお酒 白龍 だから地酒白龍〜

日本で作られている米なら、大体日本酒を造る事ができますが、
経験的に、酒造りに適しているもの、酒にしたときに味のよいものが“酒造好適米”と呼ばれています。
その条件とは、

1. 粒が大きいこと
2.米粒の中心に大きな心白があること
3. タンパク質等の雑味が少ないこと

この様な条件を満たしているものに、「五百万石」「八反」「雄町」「山田錦」等があります。その中でも「山田錦」は、1番の人気で超エリ−トです。

米の大きさは、玄米1000粒の重さで測ります。
山田錦は、27.2g平均で、一般米の21.9gよりも20パ−セントも重いです。
これは、たくさん精米して旨い酒を造るためには、粒が大きい方が、有利ということです。

心白とは、米の中心にある白く曇っている部分です。
ここは、タンパク質が少ないため(デンプン粒が粗く、大きい)、水分や蒸気の出入りが簡単なため麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹を作れます。
また、この心白は、高精白にも耐え、酒母やもろみを作るときにも溶けやすく、糖化しやすいのです。
タンパク質等の雑味が少ない事 は、良い麹、酒母、もろみを作るための欠かす事のできない条件なのです。

「旨い酒造りは、良い米作りから」を信条に、白龍では、この『山田錦』を自然農法により栽培しています。
また、本醸造や普通酒でも自然と水に恵まれた福井県産の『 五百万石』と『日本晴れ』のみを使っています。くず米や米糠、等外の米は、使っておりません。米ももちろん、県内産にこだわります。

 

水は、米と共に酒蔵にとって最も重要なものです。
無色透明、無味無臭、中性または微アルカリ、ミネラルを適度に含んでいる水は、酒造りに適しており、弊社では、この水が酒造りだけでなく、自然農法山田錦作りにも、使われています。
標高3000メ−トル級の山々が幾重にも重なる霊峰・白山麓より湧き出ずる無垢な伏流水。その清冽な水は酒造りに最適です。

霊峰白山の伏流水、滋味豊かな九頭竜川。
雨や雪は、土からしみて、濾過されて地下水となります。
土は、木々の葉による腐葉土からなります。
つまり、良い水は、土、そして木、樹木に守られているのです。

水は、酒の命。
水は、米の命。
米は、酒の命。
山紫水明、自然に感謝。感謝。
もちろんどれが欠けても良いというものではなく、全て納得できるものが揃わなくてはなりません。
灘の宮水が有名なように、蔵の立地は水によって決まると言っても過言ではありません
そのため、「名醸地に名水あり」が定説です。

白龍から車で5分〜10分のところに有名なタンタンお清水や白龍弁才天の湧き水など、県内では、名水と呼ばれているところが3箇所もあります。
福井市・大野市・勝山市・吉田郡・坂井郡の多くの造り酒屋がこの九頭竜川沿いに、良い水を求めて、立地しています。
白龍は、酒造りに最高の水のところに立地しているのです。

 

自然農法で出来た黒々とした土です。
良い米は良い土があってはじめて良い穂が出来ます。
白龍でも、丸3年をかけて、山田錦を栽培に適した土壌の改良に成功しました。

白龍の田んぼの力をまざまざと見せられるのが、雪解けが一番早いという事です。
地力のある田んぼは地温が高いのです。
他の田んぼはまだあたり一面雪なのに、白龍の田んぼだけ雪が解けているのです。
それを見て、ちょっと得意げな自分がいます。
これからも「土」を守り、育て、土の持つすばらしさを伝えてゆきたいと思っています。

 

地酒を醸造している白龍。
米も自家栽培、そして県内産の五百万石、水も地下より湧き出ずる天然の地下水。
そして、人。
造る人も全員福井県内の方ばかりで、白龍は、支えられています。

地酒を醸している人も皆、地元の方ばかり。

蔵人6人衆のご紹介

【杜氏】千葉心一(岩手県花巻市)
75歳になる南部杜氏のベテラン
H24BYにおいても、南部杜氏組合の新酒品評会で優等賞を受賞 。

須永光洋(埼玉県)
H24BYでは、千葉杜氏の元で酒造りの経験を積み
これからの白龍を背負って立つ若者です。

 

二口 正行(永平寺町・旧上志比村)
とても仕事が丁寧で実直です。
フォークリフトもすいすい使いこなし、倉庫と蔵を行ったりきたり。
昔、ちょっと大工さんもしたことがあり、ちょっとした 直しや棚や足場も 簡単に作ります。山田錦作りでは、蔵元とともに、田お越しから田植え、草刈、稲刈り、堆肥撒きまで全般を担当。米を蒸す釜担当でもあります。

多田 重幸(永平寺町・旧上志比村)
とても仕事が丁寧で実直です。
フォークリフトもすいすい使いこなし、倉庫と蔵を行ったりきたり。
心優しく、酒を造る時は真剣です。

二口 三代子(永平寺町・旧上志比村)
30年勤めてくれた二口 あさをさんのお嫁さんで、親子2代でお手伝いしてくれます。
造りにはいると、分析担当。
毎日、もろみをロートで越し、アルコールの分析をしています。
ラベル貼りから発送まで担当しています。

皆さん、夏場は、山や田んぼ、畑仕事をしていらっしゃいます。
もちろん、白龍の田んぼも手伝いにきてくれます。

酒造りは、造る人の和でもってできます
これが乱れるとお酒にも出てきます。
休憩時間、会所場は、炬燵を真中に蔵元、杜氏、蔵人の話、笑い声が絶えません。

輪、話、和、三拍子揃ったチームワーク。そのまま酒造りにも出てきます。
  
白龍の蔵人全員が一丸となって、「米・水・杜氏・蔵人の技」旨い酒造りに欠かしてはならないことを、忠実にそして徹底的に守り抜き、一滴一滴、心の限りを尽くして、酒造りに邁進しております。

 


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