白龍的 米作り［精米編］
蔵人：多田健男が
ご案内します。 |
お米が収穫され、乾燥、もみすり、精米をします。
白龍では、福井県内のみなさんと一緒に福井県経済連のパールライス工場で共同精米をしていただいております。最新型のコンピューター制御の精米機で、福井県内外の酒造メ－カ-さんの精米を手がけており、精米に関しては酒造メーカーで何に使われるかをよくご理解いただいているので、この道50年の横井さんに安心してお任せしております。
【米の水分調整をしながら乾燥されます】
一般食用米より温度を5度から10度下げて、水分を13.5～14％に仕上げます。
ここでの水分調整が、米洗いの時の水分の吸水率と深く関わってきます。
また、胴割れはくず米になるので、徹底した胴割れを防ぎます。
その後、もみすりで目の大きな選別機にかけ、米粒の小さなものはくず米とするので、精米され、酒造りに使われることはありません。
米の表層部には、酒造りに影響を与える蛋白質・脂質・ビタミン類などが多く存在します。そこで、これらを取り除く必要があり、この操作を精米といいます。
【精米率が高いのは、高品質な酒造りをしている酒蔵の証でもあります】
たんぱく質が多いと、酒に雑味“すっきりしない感じ”を与えたり、日光によって、着色しやすくなるなど、酒造りに最も影響を与えるので、少ないほうが良いのです。また、脂肪も、酒の芳香に影響を与えるので、少ないほうがよいです。
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| 弊社の山田錦。まだ玄米の様子です。（中央の白い歩部が心白です） |
弊社の山田錦を40％まで精米したところです。 |
普通に食べるご飯の米は、精米歩合９０％（１０％磨いて残り９０％という意味）程度ですが、お酒になる米は白龍では一番磨いている大吟醸では40％まで磨きます。
米を磨くことで、雑味の少ない、きれいな酒質に仕上がります。
一方、創業200年を迎えた平成十八年【酒造年度 H17BY】では、200年前のお酒って、どんなのだったか？ 復元してみたい！！という蔵元と杜氏の遊び心で、精米率85％という、ほとんど飯米と変わらない精米率のお酒懐古酒『旭泉』も醸造しました。
精米はロールと米の摩擦で磨いていきます。そうすると摩擦熱が出てくるのでその熱をなるべく上げないように精米していきます。
酒造りに使われる時には、外気温と同じにまで、米を冷ましてから、使います。
遊び心で精米率85％の酒造りにも挑戦しましたが、
他のお酒の平均精米率は、56％と大変高く、この平均精米歩合が高ければ高いほど高品質な酒造りをしている酒蔵の証でもあります。
（精米率85％ 旭泉蒸し米の写真）
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