白龍的　酒造り［洗米編］

【白龍では米洗いは2種類の方法でやります】
大吟醸から特別純米酒までは、米を手洗いする方法と、それ以外は洗米機をつかう方法です。

【手洗い】
米が精米されて小さくなればなるほど割れやすく、吸水時間が早いので手で洗います。
白龍では、麻の袋を使い、10ｋｇずつこの袋の中で揺らして米を洗います。袋なので、米がこぼれる心配がありません。また、麻の網の目の特徴で、水の切れがすごく良いです。

米の洗い方は「半切り」といわれる容器に米と同じ温度の水を入れて洗います。
2人が組みになり、「スタート」の声で同時に洗い始め、１分間きっちりと洗い、糠を取ります。そして引き上げて、米と同じ温度の水で掛けさらに糠を洗い流します。

そしてその後、綺麗な水に入れて吸水させます。
ストップウオッチで、正確に時間を計りながら行います。

掛け水を30秒した後、綺麗な水へ入れて浸漬します。
精米歩合40％だと米洗いから浸漬終了まで、10分ほどでこれは米の種類や精米歩合、米、水の温度　米が元から持っている水分量など色々な要因で違います。
ここを見極めるのは熟練の杜氏でも非常に難しいので、少量で必ず、実験をしてから行います。
　
吸水が終わった米は水を切って重さを量って吸水率を出します。
以上のような洗米、浸漬操作が「限定吸水」という方法で、米の芯まで水を吸わせずにある一定のところで水から引き上げます。吸水の終わった直後、米は外側だけが白くなっていますが、時間とともに均一な水分含率となります。

白龍では、吸水率の目標がありますが、その年の気候や米が持っている水分などで微妙に違ってくるので、秒単位、米の量も100ｇと違わないように細心の注意を払って、原料の処理に勤めています。