白龍的　酒造り［酵母・酒母編］

酒母造りとは、酵母を増やす行程のことで、「もとだて」とも言います。

酵母にはブドウ糖をアルコールに変える働き、すなわち醗酵作用があるものの、大量の米を醗酵させるためには、微生物である酵母が一匹や二匹ではまったく足りず、米の量に見合っただけの酵母が必要となります。

それで、アンプルに入っている少量の酵母を大量に育てます。
このように大量に培養されたものを酒母（しゅぼ ）といいます。

アルコールをつくる主役は酵母です。
酵母は糖分を発酵してアルコールにする力を持つ微生物で、もちろん清酒を造る主役でもありますが、アルコールだけではなくて、あのすばらしい吟醸香や、味の成分となる酸などの清酒らしい香味をつくり出す菌でもあるのです。

現在の清酒酵母は、明治３７年に設立された醸造試験所が、全国の銘醸蔵からたくさん酵母を分離して、優良な酵母を選択、培養して選ばれた「協会酵母」が主流を占めています。

それで、白龍でも、協会酵母の中でも秋田県で開発された秋田酵母、石川県で開発された金沢酵母、また、明利酵母など、目指す酒質により酵母を使い分けています。