白龍的　酒造り［もろみ・発酵編］

【大吟醸の添え仕込みの様子】

（１）最初は、１気圧の蒸気圧で、蒸気が甑(こしき)の中の米の表面から抜けたら３気圧で蒸します。
（２）タンクに水を張り、その後、昨日出麹した麹を入れます。
（３）酒母タンクから仕込みタンクへ酒母を移動させます。
（酒母をために入れて、肩に担いで、仕込みタンクへ移動です。）
（水、麹、酒母の順番でいれたところ。 絶対この順番は、間違えてはいけません。）
（４）掛米となる米は、蒸しあがった熱い米を２度くらいまで、冷ませるだけさましてタンクに入れます。 窓は、全開。九頭竜川の風と雪もたまには吹きこんで、一機に冷めます。そして、米粒が壊れないように肩に担いで運びます。少し、櫂で、ついたところ、元気な泡がでてきました。
（５）検温。 添え・一日休んで仲仕込み・続けて留仕込みです。１回１回　米の量が増えていきます。 添えは、小タンクで、中・留仕込みは、大きなタンクに移して仕込みます。   後は、毎日検温。「櫂いれ」が続きます。 そして、もろみをとって、ろ紙でこして 日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール分などの分析をします。

仕込み温度は「添」約13度から「留」6度へとだんだんと温度を下げて仕込みます。

「留」を仕込んでから約1週間かけて１０度から１３度の最高温度に到達させます。 このように、日本酒は低温で仕込み、低温で発酵させるので寒い冬にしか仕込むことができません。

冷房なども発達してきていますが、自然の冷気、雑菌のない時となると、やはり、厳寒の時期がベストだと考えます。

最高温度は大吟醸などでは１０度で、１０度という酵母にとって生きるか死ぬかの限界で発酵させることにより、あのすばらし吟醸香が出てきます。

一方、純米酒や本醸造は１２度から１３度と少し高めにし、米の味を最大限に引き出すようにしています。　

大体３０日かけてお酒は出来上がります。低温で長期発酵させることにより、米の味と上品な香りを引き出したいと考えています。

この後、もろみは、搾られ、酒かすと清酒に分かれます。

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