重要なお知らせ
商品パッケージ移行期間中につき、一部商品が写真イメージと異なる場合があります。
ご迷惑をお掛けいたしますが、新しい永平寺白龍も何卒よろしくお願いいたします。
米作り／稲刈り
酒造りに最適な山田錦の栽培には『心白』の発現を高めることが、重要な目標となります。
心白部分は、柔らかいので、麹菌が内部まで入りやすく、
でん粉を糖類に変える力の強い良い麹となります。
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| 麹を作っている途中 | 左の塊を揉み解して、 酸素の供給をしたり 温度を調整している所 |
■山田錦の目標値
- 心白の発現を高める → 千粒重を重くするのと同じ条件
- 1株の茎の数 ／ 18本～24本
- 1穂のもみの粒の数 ／ 88粒
- 玄米千粒重 ／ 27.0ｇ
- タンパク質含有量 ／ 6～7％
※このために余分な窒素を与えてはいけないので、追肥はしません。
徹底した水管理が、過剰な分けつを抑えます
心白は、1次分けつ、下位分けつで多く見られるので、過剰な分けつは抑えなければなりません。これらの条件を満たすためには、水の管理がとても重要となります。
平成5年度 水稲収穫収量調査結果
吉田郡農協・高志農業改良普及センター資料
| 試験田 | 上志比村 山田錦 |
上志比村 コシヒカリ |
|---|---|---|
| 収穫日 | 10/15 | 9/20 |
| 穂数 本/株 |
25.9 | 17.5 |
| 一穂粒数 粒/穂 |
93.5 | 73.5 |
| 千粒重g | 27.0 | 19.6 |
| タンパク質％ | 6.348 | |
| 心白発現率％ | 63 |
（実際に土壌を改良して田植えを始めて3年目のデータです）
田植えのあとの水管理
田植え後は、根が着くまで10日間ほど、深く水をはります。
その後、1月くらいの間に太い茎で分けつをして欲しいので、浅水での管理します。
中干しをしっかりとすることで、根は、水を求めて、下へ横へしっかりと伸びていきます。また、田植えの間隔が広いことで風通しがよくなり、虫がつきにくくなります。
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| 深水の様子 | 中干しの様子 | 山田錦の 花と幼穂 |
穂が出ると、胚乳を育てるために・・・
穂が出てくると、籾の中での十分胚乳を育てることが大切となるので、間断かんがいをします。また、朝の冷たい水が昼にぬるくなる前に水を落とします。追肥はタンパク質を多くするのでやりません。
【稲刈りは総出でおこないます】
そして、１０月中旬ごろ稲刈りがはじまります。
茎を吸って、味を確かめる大木酒店さん・・・「甘い！」
米が収穫された後、乾燥、もみすり、精米へと進みます。
精米
一番最後の精米は、福井県内の酒造会社さんと同じで、福井県経済連のパールライスで共同精米をしています。最新型のコンピューター制御の精米機で低温で時間をかけて精米します。
米の水分を調整しながら 乾燥
一般の食用米より温度を５度から１０度下げて、２度に分けて乾燥します。
