地酒とは

地酒蔵 白龍って言うけど、地酒とは何?

▼米作りからはじめる酒造り▼

山田錦自社田で自然農法で作っている酒造好適米「山田錦」
地酒とは?ということを、造り手から考えると、地元産の米を使ってこそ地酒ではないか。という強い思いがありました。それで、「旨い酒造りは、良い米作りから」という信念のもと、平成1年から、地元の農業改良普及所やJAのご協力を得て、酒造好適米「山田錦」の自然農法による栽培の研究を始めました。
お米を育てることから酒造りをはじめようと、蔵元、蔵人自らが田植え・刈り取りなど米作りを行なっています。

白龍的 米作り

▼地元蔵人による酒造り▼

地酒ということを考えた時、原料とともに問題になるのが酒造りの技術面です。

杜氏は、日本全国、南部杜氏、新潟杜氏、能登杜氏とたくさんの方がいらっしゃいます。
しかし、杜氏さんの高齢化や冬季だけの季節労働につく人が減ってきているという現状をふまえて、
やはり技術面でも地元福井の技術がこれからは必要だと考えました。

今は、埼玉県出身の杜氏、秋田県出身のもとや、酒造りに燃える若者が先頭に立ち、地元の人とともに酒造りをしております。地元の方では、親子2代で酒造りをしてくださっている方も、このご縁、ありがたいものです。

白龍的 酒造り

▼地元の米、水、技、三位一体 ▼

地酒とは、「その土地で造る酒」「その土地だけで飲まれる酒」と言われているかと思いますが、それに加えて原料の米、水、そして酒を造る技術も地元産で三位一体となって醸し出されるお酒こそが地酒であると思っております。

白龍のこだわり

 

■■■ 1.8L〜3Lが1000円前後のパックのお酒■■■
白龍のような地酒、どこが違うの?

▼特定名称酒

 昔、特級、1級、2級があったのをご存知でしょうか?
この時代は、この級別により酒税の税率が決まっていました。
ところが、1992年にこの級別制度が廃止されてからは、アルコール度数によって、酒税の税率が決まるようになりました。
と、同時に、特定名称酒と言われるようになりました。
一方、この基準を満たさないお酒は、普通酒と呼ばれています。昔の1級、2級は普通酒です。
白龍では、普通酒(糖類無添加、福井産五百万石、日本晴れ使用)で上撰、金印となっています。

▼米ぬか糖化装置醸造法

3等以上の酒造好適米を使用しなければいけない。」という特定名称酒の基準があります。
つまり、普通酒においては、3等以上でなくていいのです。「等外」でもいいのです。
さらには、もっと安いくず米でもいいのです。
そこで、米ぬか糖化装置の登場です。
酒造りでは、高精米をします。だから、大量の「米ぬか」がでます。この「米ぬか」から糖分を生成する装置があります。この装置によりできた甘い液体を酒に加えてお酒の味を調える方法です。

でも、白龍は、このようなことは、一切しておりません。
普通酒の使用原材料の米は、厳選された福井産の五百万石と日本晴れだけです。
もちろん、自社栽培の山田錦が純米純米大吟醸大吟醸などに使われています。

蔵人の毎晩の晩酌のお酒ももちろん金印
毎日飲んでも、飲み飽きしない、変な添加物も入っていないし、厳選された福井県産の米から自信を持って造っているので、1日2合までを守れば健康にも◎
これを飲んで、蔵人は楽しく酒造りに邁進しています。

だから、白龍金印のファンも多く、晩酌用に6本まとめ買いをなさる方もいらっしゃいます。

▼姫飯造り(液化仕込み)(融米作り)

従来の酒造りの作業行程である、米を蒸す過程を米を煮る方法に切り替えた製造方法で、液化仕込みまたは、姫飯造り、融米作りと呼ばれる方法です。

掛米に使用する白米を、あらかじめ液化酵素によって液体(融米)化してから醗酵タンクに仕込み、そこに麹と酵母を加えて通常通りに醗酵させる方法です。

▼焙炒(ばいしょう)仕込み

米に,300℃位の熱風を吹きつけ,瞬間的に米を糊化して,蒸米の代わりに使います。
同時に,タンパク質が熱変性を起こし,米麹のタンパク質分解酵素が作用しても分解されにくくなり,精白度の低い白米でも,淡麗なお酒ができます。

姫飯造りや焙炒仕込みでは、従来の杜氏技能集団による酒造りではなく、最新鋭の製造装置を取り入れ、コンピュータ管理で年間製造を行っているものです。
これらの方法だと、酒粕は、できません。
 
昔ながらの酒造りと比べてみてください。

白龍では、昔ながらの杜氏の技を活かし、綿々と造り守り続けられた方法で、酒造りをしています。
もちろん、自然の厳しさ寒さを利用した冬だけの造りです。
それに、立派な酒粕も出来ますよ。

▼三増酒

戦前、戦後の食料不足の時代に、米に変わる材料の研究を積み重ねた結果、お酒が出来る直前に、アルコールを入れる方法を考え出しました。
アルコールを足して、アルコール度数が増えた分、水を足して薄めます。薄めれば、当然味わいも薄くなるので、水あめ等を加えて味を調えました。3倍に伸ばしたので、三増酒といいます。
原材料表示は、「米、米麹、醸造用アルコール、糖類、酸味料」とかかれてます。
もちろん、白龍は、糖類、酸味料、合成保存料、防腐剤その他の添加物は、一切使用してません。

▼合成清酒

お酒のラベルをよく見てください。
清酒ではなく、 合成清酒 と書かれてありませんか?
これは、私達が言うお酒ではありません。
普通、日本酒のラベル表示には、清酒と書かれています。

 


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